ユーザーアカウントの削除とロックには、以下のような違いがあります。

	削除	ロック
チケットの担当者に設定	×	×
操作履歴に氏名を保持	×	○
Redmineにログイン	×	×
Lychee Redmineライセンス対象	×	×
アカウントの復活	× (新規登録は可能)	○

ユーザーの削除

これまでチケットを作成したり更新をした際の履歴情報や、登録した作業時間から、削除したユーザーの名前が消え「匿名ユーザー」と表示されます。
また、削除したユーザーがチケットの担当者になっていた場合は、対象チケットの担当者項目が空欄となります。
チケットを誰が担当していたか・誰が更新したか？という情報がわからなくなります。
削除すると元に戻すことができず、同じアカウント情報で再登録をしても、以前の情報を引き継ぐことはできません。

ユーザーのロック

名前の表示はグレーになるものの、ロックしたユーザーが操作したという履歴はRedmine上に保持されます。
また、チケットの担当者に新しく設定することはできませんが、すでに設定されている担当者項目は空欄にならず保持されます。
ロックを解除すると、すぐにRedmineにアクセスできるようになります。

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Redmineを利用しなくなったユーザーは、削除ではなく、ロックすることをおすすめします。