担当者アイコン・および色の変更の機能はございません。

＜参考＞
なお、OSSプラグイン「View Customize」を活用すれば色の変更ができる可能性があります。
View customize pluginは、JavaScriptやCSSをRedmineに埋め込むことができるプラグインです。
こちらのプラグインで画面を自由にカスタマイズすることが可能です。

以下参考情報を記載しております。
https://vertys.net/redmine-character-screen-enhancement/
https://www.torutk.com/projects/swe/wiki/Redmine_%E3%82%AB%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%A4%E3%82%BA_-_%E3%83%81%E3%82%B1%E3%83%83%E3%83%88%E4%B8%80%E8%A6%A7

※OSSプラグインの操作は標準サポートに含まれておりません。ご対応や調査等はお客さまにて実施いただいております。