新しく作成したユーザーは、どこかのプロジェクトのメンバーに追加されておりますでしょうか？

新しく作成したユーザーがどこのプロジェクトにも所属していない場合は、「非メンバー」という扱いになります。
その状況では、「非メンバー」ロールの権限を与えられている状態になります。
デフォルトの設定の場合、非メンバーロールには「プロジェクト追加」の権限がないため、特に設定を変更していなければプロジェクト追加はできない状況になっているかと思われます。

つきましては、ユーザー作成後にいずれかのプロジェクトのメンバーに対象ユーザーを追加し、その際に「プロジェクトの追加」の権限を持ったロールを付与してください。
（Redmineでは、いずれかのプロジェクトで「プロジェクトの作成」の権限を持ったロールを与えられれば、対象ユーザーはその後プロジェクトを自由に追加できるようになります。）